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關于舉辦“推廣瀘菜標準,傳承瀘州味道”培訓班的通知

發布時間:2019-04-18 08:43:49 來源:瀘州市餐飲行業協會 瀏覽次數:0

 瀘州市餐飲行業協會 瀘州市餐飲行業工會聯合會

關于舉辦“推廣瀘菜標準,傳承瀘州味道”

培訓班的通知

  “瀘菜”是川菜的一個地方風味流派,是一塊與瀘州經濟發展相匹配的地方餐飲品牌。經過三屆美食節的打造,瀘菜得到社會和業界的廣泛認可,F在不管是業內人土,還是社會各界都聚焦到倒底那些菜能夠代表瀘菜,能夠代表瀘州的水平。2017年、2018年瀘州市商務局分別向瀘州市質量技術監督局提出做瀘菜標準,經過兩年的努力,《豆瓣砣魚、干燒鯉魚、瀘州泡姜、瀘州泡海椒4個瀘菜標準的制作工藝規范》和《瀘州附骨雞、古藺麻辣雞、瀘州魔芋燒鴨、江團獅子頭、酸菜黃辣丁、瀘州頭碗、瀘州烘蛋、月母雞湯、叉椒回鍋肉、涼拌魚、鲊泥鰍、仔姜爆鴨工藝技術規范》等12個瀘菜制作工藝規范發布。這標志著我們“瀘菜”有標準了。從美食節的瀘菜挑戰大賽來看,實事求是的講我們廚師隊伍掌握得還很不夠,不管是得獎,還是沒有得獎,都很不夠,只是得了獎的選手工夫下得多點,上心一點,總之沒有達到預期的目的。因此,我們還要下大的功夫來加強訓練,加強一線廚師的技術提升,瀘菜必須要有一批一線廚師能夠熟練的掌握這批標準菜品,要達到信手揀來都能達到九成以上的功夫,葉公好龍是成不了才的,是打造不出地方品牌的。天下興亡,匹夫有責,結果等于大家無責。我們瀘菜推廣,不要搞成這個樣子,應該是“瀘菜推廣,我的責任”。因此,協會、工會決定舉辦“推廣瀘菜標準 傳承瀘州味道”培訓班。

  一、師資

  本次培訓班師資分理論教師和實操教師,理論教師從參與標準制定的專家中產生,實操教師從瀘菜挑戰大賽獲獎選手中產生,采用邊講邊操作,理論教師認真學習標準,按標準進行講解,實操老師不分資格,以按標準能夠做到位為選拔對象,課時費按瀘菜培訓學校的標準支付,教學過程編輯成視頻,在網上或電視上播放。

  二、生源

  本次培訓班的首批學員向我們的會員單位分配1-3名的名

  額,不收費。在取得經驗以后再面向社會培訓,非會員單位每個人收培訓費300元/人。

  三、第三批瀘菜標準菜品征集

  原分管市長定的到2020年制定52個瀘菜標準,諳音“我愛你——瀘菜”,現已完成16個,今年計劃完成20個。去年我們在搜集菜品時,經過反復篩選,基本選定了52個菜品。但在推廣瀘菜標準中,大家又提出了一些好的建議,建議既要有傳統的瀘菜菜品,又要有能夠獨立成菜,能夠讓創業者以一個主打菜品為主,輔以其他菜品就可以開店的菜品制成標準,還要有一批撐得起的大菜。這些菜品從哪里來,只有面向企業征集,征集到的菜品經過標準制定專家組討究認可后,企業名稱冠名在“本標準起草單位”,具體參與起草工作的企業業主冠名在“本標準主要起草人”中。

  為了幫助大家做好如何寫標準,我們編寫了“ 瀘州地方菜征集菜品標準的撰寫格式”供大家寫標準時用。

  “推廣瀘菜標準,傳承瀘州味道”,我的責任。

  附件: 瀘州地方菜征集菜品標準的撰寫格式

  瀘州市餐飲行業協會

  2019年4月10日

  瀘州地方菜征集菜品標準的撰寫格式

  一、菜點源流要求:

  對菜點歷史沿革、歷史文化、菜點特色及何種味型的陳述。

  二、菜點名稱要求:

  對菜點名稱、運用什么主料、什么烹調方法制作而成進行陳述。

  三、菜點的配方和原料

  對主料、輔料、調料的名稱及重量(g)為單位陳述:但調料(含香料)及添加劑,必須符合國家標準。

  四、原料要求:

  對主料的生長的環境(含養殖的飼料)調味品的本土要求陳述。

  五、工藝流程

  1、菜點預處理:對原料的初加工、輔料的切配、調味品、半成品的加工以及特殊的加工處理等進行陳述。

  2、烹制裝盤:對菜點的烹制過程(含采用的火候、油溫、主料、輔料、調味品投放的先后程序進行表述)烹制的時間,中途的調味,采用的芡汁(有的不用)以及使用盛具的要求陳訴。

  六、感觀及味感:

  對菜點的形態、色彩等方面進行描述。對味覺進行陳述(但必須符合味型的要求,最好以四個字排列)。

  七、注意事項:

  主要對菜點的初加工、刀工切配、調味、火候等方面的難點,關鍵進行陳述。

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